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開運小山うどん会
小山うどんに触れよう!
初心者うどん打ち講習会

おうちで手打ちうどん、作ってみよう!!

印刷用ページを表示する更新日:2022年4月25日更新 <外部リンク>

小山市公式YouTubeに動画公開!

お家でうどん打ちができるよう、動画を公開しました。

ぜひご家族と、お友達と、動画を見てうどん打ちに挑戦してみてください。

栃木県産地粉イワイノダイチは、市販のうどん粉より、生地を熟成させる(寝かせる)時間が長いです。
そのため、2日間に分けて作業することをおススメします。

【おすすめの作り方】
 1日目・・・「まぜる」から「ねかせる」まで
 2日目・・・「菊もみ」から「ゆでる」まで

 

材料 ( 3~4人分 )  ※750gのうどんができます

材料
栃木県産地粉イワイノダイチ 500g
210g
30g
打ち粉 適量

 

◆水と塩の分量は季節によって異なります。

うどん粉500gに対して、水と塩が240gになるようにする。

水と塩の分量表
春 ・ 秋 水 210cc 塩 30g
水 205cc 塩 35g
水 215cc 塩 25g

 

道具

ボール(大/小)、計量カップ、ふるい、のばし棒(麺棒)、のばし板(まな板)、厚手ビニール袋(大)、包丁、ざる、切り板

 ▶切り板があると、麺を同じ幅に切りやすくなります。

 

つくりかた

まぜる  足ふみ  ねかす  菊もみ  のばす  切る  ゆでる

 

まぜる

塩水をつくる

1.計量カップに水と塩を加えます。
 ▶季節によって分量が違うので注意!水と塩を合計240gになるように。

2.よくかき混ぜて、塩を溶かします。
 ▶塩は茹でるときに出ていくので心配ありません。

 

うどん粉をふるいにかける

1.粉全体に塩水を行き渡らせるため、粉の固まりをなくします。
 ▶そのままうどん粉をかき混ぜるので、大きめのボールを使いましょう。

 

水まわし

1.溶かした塩水の半分を入れ、手で素早くかき混ぜます。
 ▶ボールの下に濡れた布巾を敷くと、ボールが滑りにくくなります。

2.粉全体に塩がなじんできたら、残りの塩水を数回分けて入れ、同じようにかき混ぜます。
 ▶このあたりから小さな塊ができます。

3.作った塩水をすべて入れて、よくかき混ぜます。

 

 

足ふみ

生地をまとめる

1.できた小さな塊をボールの中で大きな塊にします。
 ▶塊を集めて、押しつぶして…とやると生地がまとまってきます。

 

足ふみ (6回程度)

1.まとまった生地をボールから取り出して、厚手のビニール袋に入れます。

2.袋の上から、まんべんなく踏みます。(だいたい30回)
  ▶足のかかとを使って、中心から外側に踏むと生地が広がります。

3.生地が平らになったら、三つ折りにします。

4.折り目を下にして、さらに踏み、平らになったらまた三つ折りにします。

※2~4を合計6回くりかえします。生地が広がらなくなったら「足ふみ」は終了

 

ねかす (熟成)

ねかす

1.足ふみの6回目が終わったら、三つ折りにして、折り目を内側にさらに折りたたみます。

2.生地を透明な袋に入れ、空気に触れないように口をしばり、熟成させます。
 ▶夏は涼しい場所(冷蔵庫)で、冬は常温で3時間ほど(市販うどん粉は1時間)
 ▶生地を指で押して、指のあとが残れば熟成完了

3.足ふみ(6回)と熟成(3時間)を合計3回くりかえします。

地粉イワイノダイチは、通常より長くこねて寝かせるなど手をかけることで、モチモチとツルツルとしたおいしいうどんになります。

 

菊もみ

菊もみ

1.3回寝かせた生地を袋から取り出し、のばし板の上に置きます。

2.外側の生地を内側へ包み込むようにして、丸い形を作ります。

3.包み込んだ中心を自分に向け、横に回転させながら気球のような形を作ります。

4.気球の口を指でふさぎ、ふさいだ口を下に向け、上から優しくつぶします。

※菊もみとは…生地の中に入っている空気を抜くために行う作業

 

もう一度ねかす

1.生地をもう一度ビニール袋に入れ、2~3時間ほど熟成させます。
 ▶熟成させてから指で押して跡が残れば、熟成完了。

 

のばす

押してのばす (丸形から四角形にします)

1.のばし板に打ち粉を広げます。

2.麺棒を中央から奥側へ転がしながら生地を伸ばします。

3.生地を180度回転させて、2と同じように伸ばします。

4.生地を90度回転させて、2と同じように伸ばします。

生地の形状図

5.生地を180度回転させて、2と同じように伸ばします。

6.生地を90度回転させて、2と同じように伸ばします。

※こうすることで生地が均等に伸びます。生地が丸型から四角になったら終了。

 

巻いてのばす (四角形から長方形にします)

1.伸ばした生地を手前から麺棒に巻き付けます。

2.巻き付けたまま麺棒を手前に引き寄せます。

3.麺棒を転がして、引いて、転がして、引いてを4~5回ほど繰り返します。
 ▶巻き付いている内側の生地が伸びます。

4.麺棒から生地を外し、生地を180度回転させます。

5.1~3を繰り返し、生地を90度回転させます。

6.同じように1~5を繰り返します。

この作業を好みの厚さになるまでくりかえします。

 

央から外側にのばす

中央に厚みがある場合は、中央から四隅に向かってのばす。
そうすることにより、厚さが均等に、さらに麺の長さもほぼ均一になります。

 

のばしの作業は、生地が長方形になるように意識しましょう。
端のほうが薄くないやすいので気を付けながら、なるべく均一の厚さになるように心がけましょう。

 

きる

折りたたむ

1.まな板の上に打ち粉をかけます。

2.生地を包丁で切りやすい幅に折りたたみます(びょうぶ畳み)。
 ▶折りたたむたびに打ち粉をかけると、生地に包丁がくっつきにくくなります。

 

きる

1.3ミリ幅を目安に生地をすべて切ります。
 ▶指を切らないように注意しましょう。

職人の包丁は、押すだけでよく切れる「麺切り包丁」を使っていますが、家庭用包丁でも十分切れます。ただし、包丁の刃が丸くなっていると、生地の端が切れずにくっつくことがあります。

 

打ち粉をはらう

1.切った麺を少量、中心からつまみあげます。

2.麺がくっついている場合は、ほぐしましょう。

3.麺が切れないように、まな板に麺をたたきます。
 ▶余分な打ち粉を落とします。

 

ゆでる

麺をゆでる (10~13分)

1.大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸かします。

2.お湯が沸騰したら、麺をほぐしながら少しずつ入れます。

3.茹でる分の麺をすべて入れたら、2回ほど下からかき混ぜます。
 ▶下にある麺が鍋にくっつかないようにするためです。

4.沸騰の勢いのまま、麺を10~13分ほど茹でます。
 ▶吹きこぼれに注意して、火加減を調節してください。

※茹でている最中は、麺を触らないように。麺が切れて短くなってしまいます。

5.10分後に麺を1本取り出し、水洗いして、塩気が感じられなければ茹で上がり。
 ▶やけどに注意しましょう。

 

麺を洗う (計3回程度)

1.茹で上がった麺をざるに入れます。
 ▶お湯は熱いので、やけどに注意してください。

2.再度鍋に麺と水を入れて、麺を洗います。
▶水洗いをすると麺が引き締まり、食感が一層よくなります。

3.水を入れ替え、再度麺を水洗いします(計3回程度)


※温かいうどんにするときも水洗いして、再び沸騰したお湯で温めます。

 

\ 麺の水気を切って、お皿に盛り付けたら完成!! /

切った麺は早めにゆでて、早めに食べるのがおいしさのポイント!

すぐに食べない麺は、1食ずつラップに包み、密閉容器に入れ、なるべく早めに食べましょう。

保存の目安
冷蔵の場合 数日間
冷凍の場合 約1か月

※食べるときは、保存状態を確認し、十分に加熱調理してください